3 consejos para blendear, por Tommie Sjef
Cómo piensa un maestro del blending y por qué vos también podés empezar a experimentar.
Cuando pensamos en elaborar cerveza, solemos imaginar recetas, fórmulas, proporciones. Pero hay un terreno dentro de la cerveza donde las fórmulas no mandan. Donde el trabajo no es seguir un manual, sino escuchar, probar, ajustar y, sobre todo, tener paciencia. Ese terreno es el blending.
Hoy, en Cerveza con Alma, me acerco al trabajo de Tommie Sjef, un productor de fermentaciones mixtas en Países Bajos, cuyo trabajo admiro hace años. Sus cervezas —profundas, complejas, siempre elegantes— son el resultado de un proceso de mezcla que funciona más como componer música que como seguir una receta.
Le pedí a Tommie que compartiera su forma de pensar los blends. Y así, en sus propias palabras, estos son sus 3 consejos:
Todo empieza con algo
"For me, every blend starts with an idea."
(Para mí, cada blend empieza con una idea.)
Puede ser una fruta, una hierba o, simplemente, un barril que destaca sobre el resto. Ese primer componente es el que marca el tono de todo lo que vendrá. El punto de partida no siempre es planificado; muchas veces es el propio líquido el que habla primero.
Buscar el contraste
"Once I’ve got that main component, I start tasting other barrels that might work alongside it."
(Una vez que tengo ese componente principal, empiezo a probar otros barriles que podrían funcionar junto a él.)
A partir de ese núcleo, Tommie comienza a probar otros barriles que sumen capas distintas. Si está trabajando algo inspirado en una geuze, por ejemplo, parte de cervezas envejecidas con notas oxidativas de jerez, frutos secos, miel, o ese funk que sólo dan los años. Después, suma barriles más frescos, con acidez cítrica, frutas de hueso, toques florales o herbales. Incluso busca cierta tensión positiva: contrastes que enriquecen el blend sin romperlo.
Como él mismo explica, no hay receta fija: cada barril evoluciona distinto, según su levadura salvaje, los lúpulos envejecidos, el propio barril, la humedad de la bodega. El blend es, ante todo, cuestión de olfato, gusto y sensibilidad.
Encontrar el hilo que lo une todo
"I look for a beer that ties it all together and brings harmony to the blend."
(Busco una cerveza que lo una todo y le dé armonía al blend.)
Cuando ya tiene esa estructura de capas —complejidad, frescura, tensión— busca el barril que armonice el conjunto. No es el más expresivo, pero sí el que da unidad. Ese elemento que, como en un perfume o un puro, une las notas altas, medias y bajas, y permite que todo encaje.
"It’s about finding balance and layering aroma. Like composing a piece of music where all the notes and chords make perfect sense together."
(Se trata de encontrar el equilibrio y superponer aromas. Como componer una pieza de música donde todas las notas y acordes tienen perfecto sentido entre sí.)
Leyendo a Tommie, uno entiende que no hace falta tener grandes equipos ni fórmulas perfectas para empezar a crear algo propio. Hace falta observar, probar, equivocarse, volver a probar. Hace falta animarse a escuchar lo que cada fermentación tiene para decir.
Su manera de trabajar es, en el fondo, una invitación: no esperes a tener todo calculado para hacer algo interesante. Empezá con lo que tenés a mano, dejate guiar por la intuición, por la curiosidad, por el gusto de descubrir.
Porque como en el blending, en la cerveza —y en la vida— a veces lo que parece improvisación, en realidad es sensibilidad entrenada.
A veces siento que nos distraemos demasiado con el "producto" y olvidamos que lo que de verdad estamos construyendo es comunidad. Las cervezas son el hilo, sí, pero lo que queda son los lazos que se tejen alrededor de ellas. Las charlas, los proyectos, las manos que se estrechan, los aprendizajes que nos cruzan.
En definitiva, la historia de esta industria —y de cualquier industria con alma— siempre termina siendo la historia de personas que se encuentran, se cuidan y se acompañan.
Gracias Tommie.
Gracias cerveza.